Напередодні свята Великодня, яке є однією з найважливіших подій у православному календарі, експерти та етнографи розповіли про історію та особливості традицій великодньої випічки.
«Великдень в Україні, попри її конфесійне та релігійне розмаїття, є великим родинним святом, коли, з одного боку, люди відтворюють традиції своїх пращурів, а з іншого — готують або купують, найкраще та найсмачніше. Ми дуже раді тому, як потужно українці відтворюють регіональні традиції та продукти. Наші дослідження щодо великоднього розмаїття регіонів України свідчать, що кожна великодня паска, кожен вид м’ясних і сирних виробів, які виробляються спеціально до Великодня, мають бути занесені до міжнародного онлайн-каталогу Ковчег смаку.Найчастіше йдеться про продукти, що зникають, які на сьогодні потрібно приписати на територію (регіон). Вони мають бути опрацьовані, досліджені науково — для цього потрібна національна комісія, яка експертно працює, на волонтерських засадах наші науковці вже не працюють. Ми звертаємося до науковців, до етнографинь, до блогерів для того, щоб разом працювати над цим і зробити наші Великодні скарби надбанням усього світу», — розповіла Юлія Пітенко, голова Slow Food Україна.
Відео дня
Зазначимо, що у Slow Food є міжнародний проєкт Ковчег смаку та Атлас Ковчена смаку України. Туди вносять продукти та рецепти, які передадуть майбутнім поколінням, щоб зберегти спадщину біокультурної різноманітності.
NV Food спільно з Slow Food Україна розібралися в регіональних традиціях і секретах майстерності, щоб розкрити багатство смаку та історії, закладеної у кожному зразку великодньої випічки.
Полтавщина
У країнська етнологиня та докторка історичних наук Олена Щербань, яка організовує фестиваль Борщу в селі Опішня, розповіла про сімейні традиції Полтавщини.
Олена Щербань пригадала, що «верх паски на Полтавщині мажуть білим (збитим білком із цукром) або не мажуть. У нас воно ділиться якось навпіл. Перед випіканням паску помастили яйцем, вона запеклася і стала коричнева, красива, глянцева. Могли викладати хрести у зв’язку з християнізацією, пташки у зв’язку із зустріччю весни».
Олена Щербань зазначає, що складно знайти різницю в рецептах між регіонами. «Чого не вистачає нашим рестораторам, їм не вистачає освіти історичної та етнографічної. Але вона їм не потрібна. Тому що вони кухарі. Я раніше також популяризувала окремий полтавський крафтовий продукт. Так, як це роблять ресторани.
Вони на цьому заробляють, і добре, що так роблять. Ось тут мене дуже тішить. Але коли вони столи накривають і кажуть, що це «по-полтавськи» — наприклад, різдвяна кутя полтавська, — це брехня брехнею. Вона українська. Так само паска".
Повне інтерв'ю можна прочитати за посиланням.
Мазані червоні пояси / Фото: Facebook Олени Щербань
Поділля
Д ослідниця подільської кухні та засновниця ГО Клуб Подільської кухні Олена Павлова розповіла, що чимало письменників та етнографів залишили достатню кількість письмових пам’яток про святкування Великодня, який на Поділлі був навіть більшим святом, ніж Різдво.
Поділля — великий і багатонаціональний регіон, тому, звісно, різняться і рецепти, і способи оздоблення великодньої випічки. Під час випікання великодніх бабок також часто виконувалися різні обрядові дії. Для розпалювання печі використовували гілочки освяченої верби, щоб запобігти присутності злого духа в домі. Після того як баби були випечені, їх діставали з печі та виймали з бабинців. Потім гойдали по рушнику на столі й проговорювали: «Щоб хліб був такий гарний і величний, як ти красива і велична». Ці дії проводяться для того, щоб хліб не виліг.
Повне інтерв'ю можна прочитати за посиланням.
Великодній кошик / Фото: Олена Павлова
Закарпаття
Б ренд-шеф, власниця крафтової кав’ярні-кондитерської Mirella та лідерка спільноти Slow Food Мирослава Голонич поділилася, що на Закарпатті є багато повір'їв і традицій, пов’язаних із випіканням паски. Пекти її найкраще в Чистий четвер або в суботу перед Великоднем. У ці дні в оселях панує особлива атмосфера чистоти та оновлення.
Власниця кав’ярні каже, що на Закарпатті печуть несолодку паску. Тому, що саме шматок такої випічки з маслом найкраще смакує до традиційного копченого м’яса — шовдаря. Щоб надати пасці красивого золотистого кольору, перед випіканням, її обов’язково змащують яйцем. «Наприклад, у моєї бабусі для цього був спеціального заготовлений пучок із гусячого пір'я», — згадує бренд-шефиня.
Повне інтерв'ю можна прочитати за посиланням.
Традиційний закарпатський декор паски / Фото: Надано автором
Одеса та Одеська область
Д изайнер і ресторатор, член Slow Food Україна Дмитро Сікорський зазначив, що на Віддіщині завжди були паски.
«Тут паска залишається паскою, а не паскою, — каже експерт, — І рецепти її приготування можуть значно відрізнятися від сусідніх регіонів. Розміри та рецептури паски залежать від уміння та вподобань господинь. Історично в Одесі паски випікалися у великих кількостях, потім їх роздавали бідним, обмінювали як подарунки та споживали власноруч. Завдяки спеціальним печам у дворах будинків, великодню випічку в Одесі завжди відзначали особливо урочисто».
Повне інтерв'ю можна прочитати за посиланням.
Приклад гагаузького паски / Фото: Надано автором Редактор: Кристина Гришанова Читати далі
