Автор: Анастасія Конорчук
NV Food поспілкувався з українською етнологинею та докторкою історичних наук Оленою Щербань, яка організовує фестиваль Борщу в селі Опішня. Поговорили про те, чому ми не знаємо своїх традицій, про великодні паски та про крафтові продукти.
Олена Щербань
Докторка історичних наук, етнологиня, краєзнавиця, організаторка фестивалю Борщик у Горщику в Опішні, учасниця Slow Food
«Під час війни змінилося багато» — каже етнологиня. Паски нарешті почали пекти вдома, адже з’явилася майже необхідність згадувати родинні рецепти. Олена на заходах, які вона організовує та у соцмережах, наголошує на тому, що паски потрібно пекти самостійно.
Відео дня
«Зберігайте, будь ласка, родові традиції, знайте, як ваша прабабуся пекла, — каже вона. «Але нема цього. Я зараз розчарувалася трохи в цьому. Люди не питають рецепти своїх прабабусь — люди шукають рецепти в інтернеті. У кожного в сім'ї є свої рецепти. І от яка була особливість випікання пасок в моєму роду:
По маминій лінії прабабуся задала тон випікання червоних пасок. Їхнє походження — Диканський район, це Полтавська область, село Писарівщина". Червоні паски — це така символічна назва хлібів, коли тісто замішується тісто на пареному молоці, коли воно пряне, густе і жирне. Олена Щербань ділиться рецептом:
Читайте також: Великі, солоні, смакують до шовдаря. Фуд-експертка розповіла про традиції випікання пасок на Закарпатті 
Процес приготування паски / Фото: Facebook Олена Щербань
«Треба взяти парене молоко, в мене 3 літри, це дуже велика кількість рідини. Потім клали велику кількість яєць, 40 штук, а може й 50, які збирали під час посту і масла, що за 40 днів збирали, його клали багато, грамів 400, а то 500. Також велика кількість цукру, по можливості цукру, бо колись це був продукт дуже дорогий для моєї прабабусі. Тісто вимішували тугенько, і воно не рідке, цільне і не розпливається. Великою паску пекли в печі. Такого розміру хліби печуть весь день. Паску замішують зночі, вона сходить тричі, а то й чотири рази. Така випічка на молоці і на яйцях має велику кількість цукру. Тому це треба все враховувати. Однак зараз ми, наприклад, намагаємося поменшити цукор, бо це шкодить фігурі, організму.
Ще 30 років назад було круто пекти паску, щоб вона була солодка і жовта. А 20 років назад — зовсім не так, через популярність дієт та схуднення. Усе пішло геть інакше. Паску святкували шашликом, пивом, і колою в лісі. Тому не варто акцентувати на тому, яка паска сьогодні — вона різна, як і колись.
Демонстративне фото / Фото: Inst @my_delicious_ukraine
Сучасна паска є майже в кожній хаті: і в місті, і в селі. І ми їх почали пекти, але рецепти дивитися в інтернеті. Оце такий сьогоднішній момент".
Читайте також: «Тут паска, а не куліч». Експерт Slow Food Україна розповів про великодні традиції Одеси та області
Зі спостережень етнологині, у час до війни, паски було престижно і спекти, і купити. Я просила своєю діяльністю, господинь, випікати дома паску і питати в своїй баби-матері. І сама це робила. І тому у мене в садибі є побудовані печі, такі глиняні, навмисно я збираю глиняні пасківники.
Річ у тому, що в печі, що пекти маленьку паску з того тіста, що я розповідаю, незручно і невигідно, ніхто її в стаканчику не пік. Вона випікалася велетенська: як трилітрова банка, як чотирилітрова, як п’ятилітрова. Це велетенські паски: вони в кілограмах: два, три, чотири, п’ять.
Тому особливості моєї паски — що я дотримуюся старої, нудної, неекономної технології приготування у печі. У глиняних пасківниках, які треба мазати смальцем. Коли пропікає піч оце тісто на парному молоці і цукор запікається, вона всередині виходить червона. Ніжного персикового чи сливового кольору. Важливо, що до паски кладуть найдорожчий продукт.
Мазані червоні паски / Фото: Facebook Олени Щербань
Олена Щербань згадала, що «верх паски у Полтавщині мажуть білим (збитим білком з цукром) або не мажуть. У нас воно ділиться якось навпіл. Перед випіканням паску помазали яйцем, вона запеклася і стала коричнева, красива, глянцева. Могли викладати хрести у зв’язку з християнізацією, пташки у зв’язку із зустріччю весни».
Читайте також: «Подільська паска пахне степом». Дослідниця подільської кухні про великодні традиції регіону, забобони та звичаї і паску бабусі
Олену спочатку дивувало, що в пасочок, фото яких виставляють в соцмережах, немає «шапочки». Вона пояснює, що це відбувається тому, що тісто рідке і не дає немає можливості зробити цю «шапочку». «Вершок з’являється на тугому тісті, — тлумачить вона, — А туге тісто — це коли ти робиш його по-старині. Рідким тісто не робили, аби тримало форму».
Читайте також: Від Туреччини до Таїланду. Одинадцять фото писанок з різних куточків світу
Етнологиня відмічає свій стимул для роботи над домашніми пасками. Зокрема, вона це робить для себе, аби зберегти традицію, при людях і для них, адже багато хто приїжджає до неї в садибу поспостерігати за таким складним процесом. Багатьом туристів заворожує, що паску раніше пекли цілий день: «біля печі треба натопити, тісто, яке підійшло, обімняти, і завжди замішувати по багато. Займає це час зранку до ночі, чи до вечора. А прабаба пекла їх з 4-ї ранку».
Інші, сучасні паски, Олена називає «весняною здобою». Вона містить велику кількість жовтків і дуже оздоблена родзинками, цукатами, бананами, шоколадом, кремом, зеленими ківі і так далі. «Наприклад, панетоне, крафіни, і схожі дивні. П’ять-шість років я особисто з цим теоретично боролася, словесно. Казала, що навіщо ж нам вони, адже це все тотально завалило ринок чужорідним. Тобто це ті сучасні вироби, які часто можна купити в магазинах».
Паски з начинками та прикрасами / Фото: Inst @mompleasela
Традиція приготування «весняної здоби» не притаманна українським територіям. Це, вона вважає, викликано європеїзацією та орієнтацією на Захід, яка суттєво зараз змінює харчові звички українців.
«Особливість наших пасок — це додавання яєць, масла, бо тісто любить жирок, і цукру». Також вона додає приклад прикрас, які походять від іноземних традиції: фігурки з мастики, гнізда з шоколаду, та пластикові зображення курчат.
Читайте також: Вже час. 10 закладів Києва, де можна замовити паски та кошики до Великодня
Те, що відрізняє поняття сучасної паски та старої традиційної — це розуміння її складу. Раніше паска обов’язково мало бути тлустою та білою. Це припідносило її поміж інших хлібів повсякдення, які робили із житнього, ячного, вівсяного чи міксованого борошна. Пшеничне використовували люди багатші, або лише на особливі події. Зараз факт білої випічки здається очевидним, але для людей раніше саме це знаменувало свято.У пасок із різних регіонів спільним є здобність, велика кількість масла та олії, яєць та цукру. Серед відмінностей Олена відзначає форму: східні регіони, зокрема Полтавщина і Слобожанщина мають високі паски, «грибові», які нагадують «відра». Щоб дістати такі великі паски з печі їх потрібно було викотити, а потім витягнути саме печиво звідти.
Високі Полтавські паски / Фото: Facebook Олени Щербань
У протиставлення до цього є паски карпатські, з регіонів Франківщини та Галичини — більше приземкуваті, схожі на паляниці, які не мають зазвичай білого оздоблення зверху.
Правила великоднього кошика, на думку етнологині, насправді правилами не є. Це лише спільна риса та суть великодньої традиції. Зокрема, кошик складають з того, що родина самостійно виростила у себе вдома. До нього в церкву складають паску, зроблену з власного борошна, крашанки (писанки, як зазначила Олена — це більше обрядова прикраса, а до церкви несли святити саме галувані, фарбовані цибулею, яйця), якщо сім'я тримає свиней, то може бути ковбаса і шмат сала. Має бути часник, сіль, мак, шматочок крейди. Якщо є корова, кладуть до кошика й сир. Це все має бути як пожертва Богу, яку людина потім, як каже етнологиня, сама й з'їдає. У кожного продукту є свій сенс. Крейда — від хвороб тварин, та щоб поставити хрестики над дверима будинка чи хліва; посвяченим маком потім розсипають біля воріт від нечисті. Поки мак не відбереш, дір мій не зайдеш. «Сіль також лікувальна та проти злих духів. Часник дуже важливий», — наголошує Олена Щербань, «бо так само начисть відганяє, і хоча можуть класти цибулю, але часник обов’язково».
Великодній кошик українця / Фото: Inst @cheremsha.mk
Її обурює факт, що до Великодніх кошиків сьогодні кладуть усе підряд, куплене у супермаркетах. Особливо дивним видається нести до церкви продукти, зовсім непритаманні українській традиції. Зокрема це сири з пліснявою, шоколадні вироби, закордонний алкоголь чи цукерки. З її слів, це стається через лінь та небажання досліджувати навіть родинні традиції. створює брак інформації, адже з кожним поколінням її носії помирають, а насаджені нові рецепти з’являються на столах. Поки вироби місцевих майстрів, крафтярів та просто жителів є невідомими та непопулярними. А ті продукти, які вони вирощують на своїй землі — лишаються для них самих, і не будуть йти на продаж великому загалу людей. Є регіональні спеціалітети, такі як хмельницька Зіньківська ковбаса чи карпатська вуджена на дровах, якими треба цікавитися, і їхати куштувати саме туди.
Дослідження український локальних продуктів у Slow Food / Фото: Inst @slowfood_ua
Олена Щербань бачить проблему в недослідженості багатьох аспектів української культури. З 2022 року розвинулася потреба знання про регіональні відмінності, українці хочуть більше знати про свої традиції. Однак, «представники українського народу, чоловіки і жінки, ліниві у темі дослідження своїх родів» — каже вона. Інформація може бути досліджена у тому випадку, якщо з’явиться глибоке опитування і люди зможуть розповідати про свої надбання. Тобто, нині відсутнє етнографічне підґрунтя.
Читайте також: Підкорили фанатів Slow Food. Три продукти від українських фермерів стали бестселерами на міжнародному фестивалі
Систематизація, на її думку, необхідна, так само як і розуміння крафту, який досі є непопулярним. Часто його може дозволити лише міцний середній клас, який тільки формується в Україні. Зазвичай, простіше купити продукти в маркеті. «Слоуфодівці є досі диваками, які ганяються за крафтом і намагаються у великодній кошик покласти відносно якісний продукт в сучасних умовах. Органічний, чистий, правдивий, чесний. Ми просто тут дійсно диваки. Я сама нині вирощую, але на продаж просто не вистачає».
Читайте також: Червона полтавська та солона закарпатська. Розповідаємо про традиції випікання паски в Україні з експертами Slow Food
Олена Щербань наголошує на тому, що складно знайти різницю в рецептах між регіонами. «Чого бракує нашим рестораторам? Їм бракує освіти історичної і етнографічної. Але вона їм не потрібна. Тому що вони кухарі. Я раніше також популяризувала окремий полтавський крафтовий продукт. Так, як це роблять ресторани.
Вони на цьому заробляють, і добре, що так роблять. Оце тут мене дуже тішить. Але коли вони столи накривають і кажуть, що це «по-полтавськи» — наприклад, різдвяна кутя полтавська, — це брехня брехнею. Вона українська. Так само паска".
Олена Щербань і «Борщик у глиняному горщику» / Фото: Inst @slowfood_ua
Поки різноманіття недосліджене, і в ньому немає чіткості, а крафт ще не став таким поширеним. Виробники локальних продуктів вирощують для себе, і лише це вирізняє деякі спеціалітети між собою.
Олена Щербань організовувати самостійні дослідження по Україні чи по області. «Можна походити по своїм подружкам і зібрати 10−20 пасок. І всі вони будуть різні. Але вони всі будуть однакові».
«Можливо це шлях майбутнього — ми будемо всі дуже локальні. Це як Слоуфудівський смисл: живи чисто, чесно, правдиво, і здобувай собі так харч, а надлишком — ділися» — каже етнологиня Олена Щербань.
Читати далі
