З рикотою та мигдалем. Солодка Піца алла Наполетана за рецептом 1891 року

Спочатку піца була солодкою. Ось такого висновку доходять дослідники. Як приготувати піцу з мигдалем та рикотою розповідаємо нижче.

Про історію піци розповіло видання Atlasobscura. Там пишуть: «Сучасне визначення піци з’явилося в італійському словнику лише в 1905 році. Італійське слово „піца“, яке, ймовірно, пов’язане з грецьким „піта“ і турецьким „піде“, спочатку було загальним терміном для позначення плоских печених страв з борошна». Деякі сучасні види піци віідли належне старим рецептам. Наприклад, піца рустіка, пишний пиріг з начинкою з яєць і сиру з Центральної Італії, або піца ебраїка, почорніле печиво з горіхами і сухофруктами, яке походить з єврейського кварталу Риму.

Відео дня

Хто б міг подумати, але деякі письменники 19-го століття описували сирну піцу з презирством. У 1886 році Карло Коллоді, автор Піноккіо, назвав її «клаптиковою ковдрою жирного бруду, яка ідеально гармонує із зовнішністю людини, що її продає».

Зображення неаполітанського піцайоло (19 століття) / Фото: сайт pizzanapoletanismo.wordpress.com

Як же піца здобула популярність та славу у всьому світі? Це сталося завдяки масовій міграції італійців із Неаполя до великих країн, як от США. Наприкінці 20-го століття попит на сирну піцу збільшився по всій Італії, частково через наплив іноземних туристів, які вимагали страву, що, як вони не підозрювали, була притаманна лише одному місту.

Читайте також: Без маскарпоне та савоярді. Як приготувати всесвітньо відомий десерт тирамісу зі звичних продуктів

Atlasobscura розповідає, що задовго до того, як сирна піца підкорила світ, в Італії існувала інша, більш відома страва під назвою «неаполітанська піца». Це був випечений десертний пиріг з начинкою з мигдалевого крему. Окрім назви, між цими стравами немає жодного зв’язку.

«Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» / Фото: зображення книги у продажі

Бартоломео Скаппі, впливовий автор кулінарних книг епохи італійського Відродження, включив рецепт піци «Алла Наполетана» у свою кулінарну книгу 1570 року, серед інших видів солодкої піци. Понад три століття потому, у 1891 році, Пеллегріно Артузі описав цю ж страву у своїй власній кулінарній книзі. La Scienza in cucina, видана, коли Італія була об'єднана лише 20 років, була першою, яка зібрала рецепти з різних італійських регіонів і представила їх як єдину національну кухню. Зараз же пропонуємо приготувати саме таку «неаполітанську піцу» 19-го століття на десерт. Рецепт узято й адаптовано виданням з книги Пеллегріно Артузі Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).

Піца Алла Наполетана

Інгредієнти для тіста:

• 1 ¾ склянки борошна
• 1 склянка білого цукру
• 6 ¼ ст.л. вершкового масла
• 2 ⅓ ст.л. смальцю
• 1 яйце і 1 жовток

Читайте також: Ви точно захочете спробувати. Топ-10 трендів піци у США — прогноз на 2024 рік

Інгредієнти для начинки:

• ¼ склянки білого цукру
• ¾ склянки незбираного молока
• 2 ¾ ст.л. борошна
• 1 яйце і 2 яєчні жовтки
• ⅔ склянки рикоти
• ½ склянки дрібно змеленого очищеного мигдалю або мигдалевого борошна
• ½ ч.л. мигдального екстракту
• Цедра половини лимона чи 1 ½ ч.л. ванільного екстракту
• Цукрова пудра (для подачі)

Спосіб приготування:

1. Дайте вершковому маслу і смальцю розм’якнути, а потім змішайте 1 ¾ склянки борошна, одну склянку цукру, вершкове масло, сало, 1 одне яйце і один жовток в однорідне тісто.
2. Загорніть тісто в целофан і поставте в холодильник мінімум на 2 години або на ніч.
3. У каструлі змішайте молоко, чверть склянки цукру, 2 ¾ ст.л. борошна та 1 яйце на повільному вогні і перемішайте лопаткою або дерев’яною ложкою до загустіння. Додайте 1 жовток, мигдальний екстракт, лимонну цедру або ванільний екстракт. Зніміть з вогню, додайте рикоту та мелений мигдаль і дайте охолонути.
4. Розділіть тісто на дві рівні половини. Розкачайте одну половину, поки вона не стане достатньо великою, щоб покрити дно 23 см форми для торта, при цьому краї коржа повинні підніматися приблизно на см з боків.
5. Ложкою або лопаткою викладіть начинку на форму і рівномірно розрівняйте її. Розкачайте другу половину тіста в коло і акуратно викладіть його поверх заварного крему. Краї двох половинок тіста з'єднуємо між собою виделкою.
6. Змастіть верх коржа другим жовтком. Випікати 45 хвилин при 160 °C до золотистої скоринки.
7. Вийміть з духовки і дайте піці Наполетана охолонути до кімнатної температури, а потім накрийте кришкою і поставте в холодильник.
8. Подавайте холодною, посипавши цукровою пудрою.

Читайте також: З начинкою навпаки. Як приготувати знамениту піцу по-детройтськи вдома

Переконайтеся, що тісто охолоджене перед використанням, оскільки занадто гаряче воно буде делікатним і з ним буде важче працювати.

У рецепті замінили екстракт мигдалю на гіркий мигдаль. Автор радить бланшувати мигдаль і очищати його від темної шкірки перед тим, як подрібнювати. Щоб заощадити час, ви можете купити очищений мигдаль або використовувати мигдальне борошно.

Редактор: Анастасія Конорчук Читати далі