На останній міжнародній виставці Cibus відбувся дебют Le Terre del Balsamico. Новий консорціум прагне поліпшити, захистити і просувати IGP і традиційні бальзамічні оцти DOP з Модени.
Ця ініціатива завершує багаторічну суперечку і ознаменує початок співпраці двох консорціумів, спрямованої на підкреслення унікальних характеристик оцтів і створення нових комерційних можливостей для цього символу Модени та італійського сільського господарства, пише Gambero Rosso.
Відео дня
Два види бальзамічного оцту з Модени
У Модені завжди виробляли два типи бальзамічного оцту. Вперше згадані 1747 року в записах герцогів Есте, «меццо-бальзаміко» (сучасний IGP) готують із вареного сусла і звичайного оцту, а «тонкий бальзаміко« (сучасний DOP) виготовляють винятково з вареного сусла. У 1960-х роках ці продукти стали основою для створення ринку і бізнесу.
Відмінності між двома видами бальзаміко
Обидва види оцту використовують загальні сорти винограду (ламбруско, треббіано, анчеллотта), але також включають додаткові. У DOP це можуть бути совіньйон, сгаветта, берземіно і оккіо ді гатта, а в IGP — санджовезе, альбана, фортана і монтуні. DOP виробляється з вареного сусла певних сортів винограду з можливим додаванням бактеріальних колоній. У IGP варене сусло змішується з винним оцтом і, можливо, карамеллю для стабілізації кольору. DOP виробляють строго в провінції Модена, а IGP також можуть виробляти в провінції Реджо-Емілія.
Читайте також:
І перекус і обід. 5 корисних рецептів з бальзамічним оцтом, які ви захочете готувати постійно
Процес витримки
Традиційний DOP витримують у невеликих бочках із різних порід дерева (дуб, каштан, шовковиця, ялівець, вишня, ясен, робінія) від 12 до 25 років. У IGP ацифікація і витримка відбуваються в контейнерах із дуба понад 60 днів.
Цільова аудиторія, канали продажів і ціни
Бальзамік Modenese IGP можна знайти у великих магазинах за ціною від 3 до понад 50 євро за пляшку 250 мл. Він підходить для повсякденного використання. Оцет DOP — нішевий продукт, доступний у магазинах для гурманів і винних магазинах, з цінами від 50 до 100 євро і вище за пляшку. Його краще вживати в чистому вигляді.
Як використовувати бальзамічний оцет у кулінарії
Бальзамік Modenese IGP підходить для овочів, м’яса, риби, різотто, яєць, десертів і коктейлів. Традиційний бальзамік DOP, витриманий 12 або 25 років, має більшу складність. Молодий оцет пасує до овочів, сиру або приготованих на грилі, а Extra Vecchio ідеально поєднується з пармезаном, полуницею, ванільним морозивом і сабайоном. Він також підходить до ігристого вина, наприклад, просекко з кількома краплями оцту.
Мауріціо Фіні, Великий Магістр Консорціумів Спіламберто, наголошує на універсальності традиційного бальзамічного оцту як аперитиву і дижестива. Він чудово поєднується з пармезаном, різотто по-міланськи і м’ясом, а також використовується для прикрашання простих страв, як-от цибулевий омлет.
Читайте також: Середземноморська дієта. 10 смачних гарнірів, які забезпечать корисне харчування на щодень Редактор: Кристина Гришанова Читати далі
