Євген Клопотенко Шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст
Перш ніж починати готувати паски, прочитайте рецепт від початку до кінця, щоб налаштувати себе
Що покласти до Великоднього кошика? Мене дуже часто про це питають і насправді правильної відповіді немає. Наприклад, у Центральній Україні до кошика клали крашанки у шкарлупі, а на Галичині їх чистили.
Відео дня
Українці вірять, що все, освячене на Великдень, наділяється священною силою. В одних регіонах кошик прикрашали квітами, а в інших клали хрестики, ікони та різноманітні обереги. На Гуцульщині разом з кошиком освячували воду, в якій варили яйця: за повір'ям, якщо людина буде вмиватися цією водою, її обличчя буде чистим та здоровим. І традицій Великодня так багато, що я навіть створив гру, щоб кожен міг дізнатися про них.
Але незмінними атрибутами Великоднього кошика залишаються паска, яйця та щось м’ясне. То ж давайте це й приготуємо!
Українська паска
Буває, прибігаєш малим на кухню та тільки верхівки пасок з'їдаєш, поки ніхто не бачить. Або наб'єш із друзями крашанок, граючи, чия сильна, а потім батьки не знають, що з ними робити. Впевнений, що у кожного є своя історія, пов’язана з Великоднем, бо для нас це важливе свято, яке традиційно збирає усю велику сім'ю за столом.
Перш ніж починати готувати паски, прочитайте рецепт від початку до кінця, щоб налаштувати себе. Одразу скажу: швидко не буде, але я настільки детально розписав все, що вам необхідно лише бути уважними та нічого не пропустити.
Час приготування — 3 години
Порції — 1
Інгредієнти
Для тіста:
- 500 г борошна
- 20 г дріжджів
- 150 мл молока 2,5% (+50 мл для замочування горіхів)
- 150 г цукру
- 100 г вершкового масла 82,5% (+20 г для змащування форми)
- 8 жовтків (яйця розміру С1)
- 2 апельсини (цедра)
- 50 г волоського горіха
- дрібка солі
Для глазурі:
- 2−3 білки (80 г)
- 200 г цукрової пудри
- 10 г желатину (порошок)
- 70−100 мл води для замочування желатину
- 1 паковання декору цукрового (за бажанням)
Покроковий рецепт
В миску перекладіть 50 г волоських горіхів та залийте їх 50 мл молока 2,5% та поки залиште. Поламайте їх руками, якщо великі.
Зробіть опару. Нагрійте 150 мл молока 2,5% до 36 градусів. В миску, в якій будете замішувати тісто, розкришіть 20 г дріжджів, влийте молоко та додайте 1 ст. л. цукру — приблизно 20 г. Перемішайте інгредієнти віничком або ложкою, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце без протягів на 20 хвилин. Ви маєте побачити «роботу» дріжджів. Маса почне трішки збільшуватися, а на поверхні з’являться бульбашки.
Тим часом з 8 яєць відділіть жовтки від білків. Для тіста нам потрібні лише жовтки, а білки поки залиште. Вони знадобляться для приготування глазурі. Жовтки влийте в миску, додайте цукор, який залишився — 130 г та збийте віничком до об'єднання інгредієнтів. На цьому етапі нам не потрібно добре збивати суміш і кристали не розчиненого цукру — це нормально.
В сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла 82,5%, а 20 г залиште розм’якнути за кімнатної температури — ними ми будемо змащувати форму. Беріть опару, додайте в неї 500 г борошна, дрібку солі та влийте яєчно-цукрову суміш. Перемішайте, зробіть з нього кулю, покладіть в глибоку миску, накрийте рушником та поставте в тепле місце на 20 хвилин.
Помийте 2 апельсини, обсушіть паперовим рушником та натріть цедру, не зачіпаючи білу частину цитруса, бо вона надасть гіркоти, а нам це не потрібно. Тісто обімніть, додайте в нього розтоплене вершкове масло.
Перекладіть горіхи разом із молоком та цедру з апельсинів. Добре вмішайте інгредієнти, щоб вони рівномірно розійшлися. Знову перекладіть тісто в глибоку ємність, накрийте рушником та поставте в тепле місце без протягів на 1,5 години.
Читайте також: 
Савелій Лібкін Декілька правил приготування паски
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів та обімніть тісто. У мене одна велика роз'ємна залізна форма діаметром 15 см та висотою 13 см. На її дно вистеліть пергаментний папір та повністю змастіть 20 г вершкового масла. З тіста зробіть кулю та викладіть у форму. Воно має зайняти 2/3 її об'єму. Ви за бажанням беріть маленькі форми, аби у вас вийшло більше пасок. Можете використовувати й паперові форми, але їх не потрібно змащувати маслом. Знову накрийте паску рушником та поставте в тепле місце на 30 хвилин, вона має добре піднятися. Потім ставте паску випікатися на 50 хвилин за температури 180 градусів в режимі верхнього та нижнього нагріву. Верх має добре підрум'янитися. Діставайте готову паску та залиште повністю остигнути у формі.
Приготуйте глазур. В невеличку миску всипте 10 г желатину та залийте 70−100 мл води, яка має повністю його покрити. Залиште набухати на 15 хвилин. Для однієї великої паски мені потрібно 80 г білка — це приблизно з 2−3 яєць. Збийте їх з 200 г цукрової пудри до стійких піків. Якщо вам потрібно більше глазурі, ви можете використати всі білки, які у вас залишилися. Зробіть парову баню. В миску, яка зверху, перекладіть набухлий желатин та розпустіть його — тобто нагрівайте та перемішуйте віничком, допоки він не стане рідким. Як це станеться, зніміть з парової бані та тонкою цівкою вливайте в білкову суміш, перемішуючи віничком. Залиште хвилин на 5−10, щоб глазур трохи загусла.
Потім змастіть глазур’ю повністю остиглу паску. За бажанням прикрасьте зверху цукровим великоднім декором.
Як пофарбувати яйця на Великдень
Я знаю, що кожен з вас буде ретельно готуватися до Великодня і хоче, щоб все вийшло якнайкраще. Саме тому я ділюся з вами перевіреними рецептами, аби ви не мали клопоту. Зробимо красиві різнокольорові крашанки в натуральних барвниках. Ми приготуємо натуральну фарбу з цибулевого лушпиння, чаю каркаде та куркуми. У вас вийдуть красиві крашанки коричневого, фіолетового та жовтого кольорів. Щоб барвники добре взялися та трималися, додамо сіль та столовий оцет. В готову фарбу яйця мають бути повністю занурені, тоді вони будуть рівномірного красивого кольору.
Час приготування — 1 година 10 хвилин
Порції — 3
Інгредієнти
- 15 яєць
Фарба для яєць з цибулевого лушпиння:
- 25 г цибулевого лушпиння
- 1 л води
- 1 ст. л. оцту 9%
- 1 ст. л. солі
Фарба для яєць з каркаде:
- 4 ст. л. чаю каркаде
- 1 л води
- 1 ст. л. оцту 9%
- 1 ст. л. солі
Фарба для яєць з куркуми:
- 3 ст. л. куркуми
- 1 л води
- 1 ст. л. оцту 9%
- 1 ст. л. солі
Фото: надано автором
Покрокові рецепти
1. Приготуйте фарбу для яєць з цибулевого лушпиння. В каструлю влийте 1 л води, додайте 25 г цибулевого лушпиння з ріпчастої цибулі, всипте 1 ст. л. солі та варіть на повільному вогні 40 хвилин після закипання. Потім зніміть з вогню, влийте 1 ст. л. оцту та дайте фарбі настоятися мінімум 2 години, краще — залишити на ніч, тоді колір буде насичено-коричневий. Потім відвар з цибулевого листя процідіть та занурте в нього відварені круто яйця. Після цього діставайте та перекладіть на тарілку.
Читайте також: 
Ектор Хіменес-Браво Коли Великдень вже на носі. Як приготувати паску з апельсиновим фрешем і родзинками
2. Приготуйте фарбу для яєць з чаю каркаде. В сотейник влийте 1 л води, додайте 4 ст. л. чаю каркаде та 1 ст. л. солі. Варіть 10 хвилин після закипання. Потім зніміть з вогню, влийте 1 ст. л. оцту, накрийте кришкою та дайте настоятися 30 хвилин. Процідіть чай, викладіть в нього варені яйця, щоб були повністю занурені. Потім дістаньте та перекладіть на тарілку.
3. Приготуйте фарбу для яєць з куркуми. В каструлю налийте 1 л води додайте 3 ст. л. куркуми та 1 ст. л. солі. Варіть 10 хвилин на середньому вогні після закипання. Потім влийте 1 ст. л. оцту, викладіть сирі яйця та продовжуйте варити 8 хвилин після закипання. Потім дістаньте та перекладіть на тарілку.
Зіньківська ковбаса
Зробити вдома ковбасу — завдання, яке здається нереальним. Але варто один раз спробувати, щоб зрозуміти, наскільки це смачно і беззаперечно затьмарює магазинний варіант.
Не стану вводити вас в оману, трішки мороки буде, але у вас є мій перевірений рецепт, тому за результат ви можете бути впевнені — все вийде з першого разу! Пропоную зробити знамениту ковбасу Хмельниччини — зіньківську, яка названа на честь мальовничого села Зіньків, де її готують вже сотні років. Зазвичай її коптять, але у міських реаліях це зробити непросто, тому ми підемо на маленьку хитрість — запечемо в духовці з трісками від фруктових дерев.
Час приготування — 2 години 30 хвилин
Порції — 6
Інгредієнти
- 1,4 кг свинини (лопатка або задня частина)
- 75 г зубчиків часнику
- 1 ч. л. меленого чорного перцю
- 3 лаврові листки добре подрібненні
- 100 мл води холодної води
- 200 мл свинячої крові
- 2 метри свинячої кишки
- сіль до смаку
- 100 г соломи
- тріска з фруктових дерев
Фото: надано автором
Покроковий рецепт
Зачистьте від плівок та зайвого жиру 1,4 кг свинини. Подрібніть 75 г зубчиків часнику ножем, а 3 лаврові листи добре помніть руками.
Читайте також: 
Володимир Ярославський Соковита й ароматна. Як приготувати домашню ковбасу
Свинину наріжте на однакові шматочки десь по 1 см. Змішайте з подрібненим часником та лавровим листом. Додайте сіль до смаку, 1 ч. л. меленого чорного перцю, влийте 100 мл холодної води та добре перемішайте. Це надасть соковитості ковбасі. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів.
Промийте 2 м кишки від солі та начиніть м’ясом з прянощами за допомогою спеціальної насадки на м’ясорубку або ручної насадки для начинювання. Кишки заповнюйте щільно, але так, щоб вони не дуже розтягувались, бо можуть лопнути. Шматки ковбаси робіть довжиною не більше 50−60 см, щоб їх було зручно викладати на деко.
Викладіть ковбасу на деко, застелене пергаментом, поряд покладіть тріску з фруктових дерев — вона надасть ковбасі приємного аромату.
Запікайте ковбасу 1,5 години за температури 180 градусів. За 10 хвилин після початку приготування дістаньте деко, рівномірно змастить ковбасу свинячою кров’ю за допомогою кулінарного пензлика та поверніть до духовки. Повторюйте цей процес ще 2 рази: через 10−15 хвилин і за 20 хвилин до кінця приготування. Всього знадобиться 200 мл.
Розкладіть сіно на металеву тацю, а на нього викладіть теплу ковбасу з духовки, щоб додати аромату. Після того, як вона остигне, подавайте на стіл одразу, а все, що не з'їли, зберігайте у холодильнику.
Більше рецептів на klopotenko.com
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди NV
Більше блогів тут
Читати далі
