Автор: Юлія Звєрькова
Дослідниця подільської кухні та засновниця ГО Клуб Подільської кухні Олена Павлова розповіла NV Food про особливості приготувань до Великодня у своєму регіоні.
Читайте також: Сирна паска з вишнями та маком. Такий рецепт точно здивує гостей
Олена Павлова
дослідниця подільської кухні
Які особливості великоднього столу на Поділлі?
На щастя, багато письменників та етнографів залишили достатню кількість писемних пам’яток про святкування Великодня, яке на Поділлі було навіть більшим святом, аніж Різдво. Письменник і етнограф Анатолій Свидницький в своїй праці так описує тиждень, що передував Великодню:
Відео дня Читайте також: Назавжди забудете про магазинну ковбасу. Як приготувати м’ясний хліб на Великдень
«У ці дні клопоти в самім розпалі: жінки так зайняті, що не вистачає часу й заснути; вночі і вдень печуть паски, поросята. А поки ще начинки заготовити. Там писанки пишуть, крашанки красять; дивись і витирати пора… А там … не оглянулась, а вже й Христа дочиталися. Хапайся-хапайся. Пора вже святити. Боже-боже! Отут-то колотні, яка не вправилась абощо».
Великодній стіл / Фото: Олена Павлова
Пам’ятаю, перед святом моя бабуся Зінаїда завжди білила хату, підмащувала піч, наводила «порядки» на подвір'ї. Багато чого готувалося заздалегідь: вуджені ковбаси і шинки, копчені рибини і сало, а березовий квас настоювали на сушні і зберігали в погребі.
Читайте також: Локальні та чудові. Сомельє порадив шість українських вин до Великодня
Що відрізняє цей регіон від решти України?
Багато, звичайно, спільних рис, але, наприклад, лише на Вінниччині зустрічала звичай перший шматочок освяченої паски по поверненню з церкви давати корові. Вона вважається годувальницею родини.
Читайте також: І до м’яса, і до риби. 10 вин від українських виробників, які можна подати до страв на грилі — радить сомельє
Розкажіть, будь ласка, як саме готують великодню паску?
До прикладу, в деяких селах паски досі називають «баба». У своїй книзі Хліби до свят і на пошану дослідниця хліба Світлана Творун зазначає, що великодня «баба» випікалася на пошану культу родючості і уособлювала вагітність, зачаття нового урожаю. Вона могла бути уособленням богині родючості Макоші (інший варіант — Матері Сирої Землі), яка в цю пору року знаходилась при надії.
А готують паски в Чистий четвер, або, хто не встиг, то в суботу, і ні в якому випадку не в Страсну п’ятницю.
Читайте також: Заварна, бюджетна чи шоколадна. Чотири рецепти великодньої паски від Лілії Цвіт на будь-який смак
Тісто на паску солодке, але в міру, з великою кількістю яєць. В моїй родині обов’язково окремо збивали на тісто білки і розбирали з цукром жовтки.В підлітковому віці це була моя робота — розбирати жовтки, поки бабуся збивала білки с дрібкою солі і цукром до густої шапки. Тісто готувалося на дріжджах, опару ставили з ночі. Топили масло і додавали у тісто, вливаючи ще теплим, тонкою цівкою. Потім тісто ретельно вимішували. Також особливим і дуже важливим інгредієнтом нашої родинної паски був шафран, розчинений в молоці. Від нього яскраво пахло полуденним степом, розжареним на сонці. І цей шафран надавав тісту особливого кольору і запаху. Пам’ятаю, як тихо було в хаті, коли бабуся поралася біля пасок. Ні скрипу, ні крику, не дай Бог дверима грюкнути.
Так само, як і скрізь, декорування залежало від того, хто і для кого пік пасочку. Оздоблення було з тіста, з кольорової або білої цукрової глазурі. Прикрашали паски «косами», квітками, голубами і колосками.
Читайте також: Разом з інклюзивною пекарнею. Євген Клопотенко пече паски, які можна «підвісити», і ділиться рецептом
Чи різняться рецепти пасок залежно від села, чи це загальний спільний тип?
Великодній кошик / Фото: Олена Павлова
Поділля — великий і багатонаціональний регіон, тож, звісно, вирізняються і рецепти, і способи прикрашання пасок і іншої великодньої випічки. Під час випікання великодніх бабок також часто виконувалися різні обрядові дії. Для розпалювання печі використовували гілочки освяченої верби, щоб запобігти присутності лихого духа в хаті. Після того, як баби були випечені, їх діставали з печі та виймали з бабинців. Потім качали по рушникові на столі та промовляли: «Щоб хліб був такий гарний і величний, як ти гарна і велична». Ці дії проводяться для того, щоб хліб не виліг.
Читайте також: Паски, панетоне, краффіни. 15 рецептів головної великодньої випічки, перевірених зірковими шефами
Що ще кладуть до великоднього кошика?
Зазвичай до кошика кладуть кільце ковбаси, сіль, хрін, яйця, простий хліб і паску, інколи — вино.
Читайте також: Легше, ніж ви думаєте. Як зробити паску з рідкою начинкою на Великдень 2024
Чи є якісь особливості щодо оздоблення яєць на Паску у регіоні?
Великодні яйця / Фото: Олена Павлова
Зазвичай фарбують природніми барвниками, але полюбляють і візерунки, листочки молодої петрушки або кропиви, а деколи на яйцях відтискають першоцвіти. У бабусі завжди в старій панчосі зберігалося лушпиння цибулі. Так в тій панчосі воно і варилося разом з яйцями, тож іноді були абстракції-візерунки від налиплого лушпиння.
Читайте також: Як зробити глазур для паски за 15 хвилин: простий та смачний рецепт глазурі на паску на желатині, яка не кришиться
Чи внесені гастрономічні точки Поділля до Дороги вина/смаку? Чи внесені ці великодні традиції до Ковчегу смаку Slow Food?
Не маю відповіді на це питання, певно, що немає поки. Є рецепти і страви, внесені до нашого місцевого видання про проєкт Camino Podolico: Подільський шлях святого Якова.
Читати далі
